Foto: EM
Del saken
  •  
  •  
  •  

En av mine kulinariske helter er Michel Guérard, som var en av drivkreftene bak nouvelle cuisine. Men han skapte sin egen variant som går under benevnelsen Cuisine minceur.

Cuisine minceur kan oversettes til «slank mat». Guérard var ekstremt overvektig etter mange år på kjøkkenet, med fete sauser og mye smør. Redningen ble møtet med hans fremtidige kone Christine Barthelemy. De flyttet i 1974 til  Eugénie-les-Bains.

Hotell, flere restauranter med fokus på sunn og enkel mat, og selve flaggskipet, Les Prés d’Eugénie, med tre stjerner i Michelin-guiden siden 1977. Jeg har besøkt stedet to ganger, og min gamle sjef Trond Moi gikk i lære der.

Guérard mest berømte kreasjon: “Egg” med røkt ål, små asparges, persillesmør og et lass med russisk kaviar. Ikke billig men….et minne for livet. Foto: Michel Guérard

 

En av Guérards komposisjoner var sauce vierge, en saus basert på «exstra virgin» olivenolje  med tilbehør. Denne bruker jeg fra tid til annen, særlig til fisk og skalldyr. Men sausen kan også brukes til f.eks. kylling (da helst med frisk estragon).

Min versjon modifiseres etter hva jeg bruker den til.

Du trenger:
Nok laks, ryggfilet uten skinn og ben
En god olivenolje, extra virgin
1 liten løk, skåret i tynne strimler
2 fedd hvitløk, finhakket
1 dl hvitvin
10 Cherrytomater, delt i fire
Salt, pepper
Urter: basilikum eller persille
1 ss kapers
Sitron

Ertepuré:
En pose frosne selskapserter (grønne, små erter)
100 gram smør
Salt og pepper
Sitronjuice
Urter: En neve koriander eller basilikum

Fremgangsmåte:
Sett over poteter. Ha rikelig med olivenolje i en stekepanne, ca. 2 dl. Middels til lav varme, la løken bli myk. Hell over i en sausekjele, tilsett tomater, hvitløk og hvitvin. Skru varmen til minimum, la det putre. Rør av og til for å frigjøre smak fra tomatene.

Lag ertepuré: Kok opp vann i en liten kjele, med en teskje salt. Når det fosskoker har du i ertene. Etter tre-fire minutter er ertene ferdig kokt, sjekk at de er gjennomvarme ved å smake.

Sil av vannet, ha ertene i en blender med masse nyrevet pepper, en god klype salt, ca. 100 gram smør og en raus sprut med sitron. Tilsett en neve urter og bland sammen. Smak til med salt, pepper og sitron.

I den samme stekepannen som du begynte å lage sausen i, ha i en god klatt med smør, høy varme. Del laksen opp i passende store stykker, husk salt og rikelig med pepper.

Legg laksen i varm panne og stek den i et par minutter maks på begge sider. Pass på at fisken ikke blir for mye stekt, den skal være nesten rå i midten (øvelse gjør deg til en mester).

Servering:
Hvis nødvendig, varm opp ertepuréen ved å tilsette litt smør og sette den på plata, mens du rører innimellom. Så avslutter du sausen ved å tilsette urter og kapers, smak til med salt, pepper og sitron.

Så er det bare å servere laksen med ertene og sausen, og kokte, gode poteter ved siden av.

Vintips:
Laks er en fisk jeg aldri serverer rødvin til. Sausen krever en vin med god syre, mens kapers og tomat skaper visse problemer.

Jeg velger meg en tørr, tysk Riesling, disse vinene finnes i mange prisklasser. De som jobber på Vinmonopolet kan hjelpe deg med å finne en som passer ditt budsjett.

God appetitt!

  •  
  •  
  •