Det er fettmarmoreringen som gir entrecôte den gode smaken. Pixabay/waldrebell
Del saken
  • 72
  •  
  •  

I dag måtte det bli rødt kjøtt, siden det nå tydeligvis har blitt sunt. Uansett – sunt eller ikke – alle bør unne seg en skikkelig biff en gang i blant.

Entrecôte innholder mer fett, og smaker derfor mer enn andre typer biffkjøtt. Steker du den riktig er du garantert et saftig, mørt og smakfullt måltid.

Du trenger:
Entrecôte, ca 300 gr biff pr person
Salt og pepper
Olje og smør til steking

Poteter
Cherrytomater
Tørket basilikum

Saus:
Hvitvinseddik
Estragon
Tabasco
Worcestersaus
Sitronsaft
Egg
Masse smør, kuttet i terninger
Salt og pepper

Fremgangsmåte:
Ta ut biffene, tørk de godt med kjøkkenpapir, ta på salt og masse sort pepper. La de ligge i romtemperatur.
Ta egg ut av kjøleskapet.
Del poteter i båter, ha i en ildfast form. Hell over litt olivenolje, krydre med salt og pepper. Pass på at det ikke blir for mye olje, da blir ikke potetene sprø. Rist og rør godt rundt slik at oljen er jevnt fordelt, sett i forvarmet ovn, varmluft 200 grader.

Del cherrytomater i to, legg de med skinnsiden ned i en annen form. Krydre med salt, pepper og tørket basilikum. Ha over litt olivenolje, inn i ovnen sammen med potetene.
NB: følg med på tomatene, ta de ut når de har skrumpet godt inn, ofte før potetene er ferdige.

Så skiller du ut eggeplommene og har de i en kopp, sett til side. Til vår familie på 4 pleier jeg bruke tre eggeplommer.

Når potetene nærmer seg ferdige er det på tide å steke biff:

Tørk vekk evt. fuktighet som har piplet frem på biffene.
Sett en god stekepanne på maks varme, ha i olje. NB: vent til pannen er skikkelig glovarm før du har i biffene, maks to biffer pr panne. Stek til de blir godt brunet, ca to minutter, snu og stek videre på andre siden. Gi biffene noen ekstra drag med pepperkverna.

Når biffene er brune, ha i et par spiseskjeer smør, la det bli nøttebrunt, skru deretter ned temperaturen til nesten minimum.
Etterstek biffene i fire til seks minutter mens du snur jevnlig og heller det varme smøret over med en spiseskje (hold steikepanna på skrå for å «få tak i» smøret). Her kan man også tilsette f.eks. noen hele, lett knuste hvitløksfedd, eller et par kvaster timian. Men det går fint uten også.

Biffene er ferdig når kjernetemperaturen er omtrent 60 grader (entrecôte trenger høyere kjernetemperatur enn f.eks. indrefilet, pga. det marmorerte fettet). Jeg bruker ikke steketermometer, etterhvert kjenner man på biffen når den er ferdig, det krever bare litt trening. Men i starten er et steketermometer et godt hjelpemiddel.

La kjøttet hvile, ikke dekk det til. Så sjekker du at potetene og tomatene er ferdig, og at alle spisegjestene er på plass. Først da starter du med sausen.

Bearnaise-saus:
Dette er en saus som går fort å lage, men krever 100 % oppmerksomhet. Så må den serveres umiddelbart. Min utgave er en forenklet versjon.
Sausen lages over damp, pass på temperaturen slik at eggene ikke koagulerer. Pass på at alt du trenger er innenfor rekkevidde og forberedt før du starter!

Kok opp vann, ha i en liten kjele, sett på laveste temperatur. Sett en stålbolle over, bollen skal ikke være nedi vannet, det er dampen som er varmekilden. Dekk såvidt bunnen med hvitvinsedikk, tilsett estragon, både tørr og frisk fungerer.

Når eddiken er lunken, tilsett eggeplommene og rør kontinuerlig med en visp (jeg foretrekker plastvisp).
Tilsett et par dråper tabasco og fem-seks dråper Worcestersaus. Tilsett klumper av smør mens du rører kontinuerlig. Fortsett å ha i nye klumper smør etterhvert som de smelter, innimellom får du såvidt tid (eller hjelp) til å kverne over litt sort pepper og en klype salt.

Illustrasjonsbilde. (AP Photo/MatthewMead)

Når sausen tykner og begynner å få riktig konsistens smaker du til med salt, pepper og sitronsaft. Sausen skal være syrlig, personlig smak avgjør hvor syrlig.

Skulle sausen klumpe seg, ta den av varmen, tilsett en halv dl iskaldt vann og visp kraftig. Dette løser som regel problemet. Men hvis du holder temperaturen lav hele tiden og følger anvisningene, så skulle sjansen for å lykkes være svært god.

Servering:
Biff på tallerken, server en raus mengde saus til alle og la gjestene forsyne seg med sprø, ovnsbakte poteter og de deilige, søte cherrytomatene.

God apetitt!

Vintips:
Dette er mat som trenger kraftige, tanninrike viner som kan bryte igjennom fettet. Det klassiske er selvsagt en rødvin fra Bordeaux. Disse er dog ofte fryktelig dyre. Et rimeligere alternativ er en knall god Rioja, eller en fyldig Cabernet Sauvignon fra f.eks. Australia, California eller Sør-Afrika.

Annonser
  • 72
  •  
  •