Andelårconfit fra Vestfold-produsenten Gårdsand, hentet fra produsentens hjemmeside.
Del saken
  • 4
  •  
  •  

Dette er gode minner fra min tid som restaurantsjef og etterhvert daglig leder i Bølgen & Moi, det nærmer seg tyve år siden, men smaken endrer seg ikke så raskt.

Dette er klassisk fransk husmannskost, vi hadde tilgang på andre råvarer enn hva som fantes i vanlige butikker. Men heldigvis har utvalget økt betraktelig de siste årene. Dessverre er dette forholdsvis dyrt, men noen ganger må man slå ut håret.

Du trenger:
En pakke andelårconfit (f.eks. fra Vestfold-produsenten Gårdsand)
Løk og gulrot

Rotmos:
ca 300 gram sellerirot
Evt. en liten pastinakk hvis det fins i butikken
Melk og vann
Smør, ca. 4 spiseskjeer
Muskat

Saus:
En halv løk, finhakket
Smør
4 dl rødvin
En kartong kyllingkraft fra Jakobs, evt. 3 dl kyllingbuljong
Kraften fra andelåret

Fremgangsmåte:
Sett over poteter, kutt rotgrønnsakene i små kuber (6-7 mm), ha de i en liten kjele og fyll opp lik mengde melk og vann til det dekker. En klype salt og godt med nykvernet pepper, kok opp og la det putre på lav temperatur.

Del en stor løk i to. Den ene halvdelen finnhakkes for sausen. Den andre delen deles i grove stykker og plasseres i en ildfast form med en gulrot, kuttet i grove biter.

Ta andelårene ut av pakken, del de fra hverandre og legg de med skinnsiden opp i den ildfaste formen. Pass på å få med alt andefettet fra pakken. Sett inn i ovn forvarmet til 180 grader varmluft. Steketid er 20 minutter, pass på at du heller over det varme andefettet med jevne mellomrom (hvert 5 minutt).

Med en gang andelårene er i ovnen starter du på rødvinsausen:

Finhakk den halve løken, stek i smør på middels varme. Tilsett et par fedd hvitløk, finhakket, og deretter 4 dl rødvin.

La dette putre omtrent i tyve minutter, dvs. til rett etter at du skal ta andelårene ut av ovnen.

Når du har tatt ut andelårene etter tyve minutter, sett på ovnens grillelement. Tilsett i sausen kyllingkraft/buljong og all kraft fra formen du har brukt til andelårene. La det putre videre, tilsett en klype salt og rause mengder sort nykvernet pepper.

Lag tilbehør mens du venter på potetene:
Sist helg hadde vi noe så enkelt som smørstekt champignon, det passer bra. Man kan også velge hjemmelaget rødkål, eller løkkompott. Jeg overlater valget til dere.

Når selleriroten er ferdig kokt, siler du av vann/melk, tilsetter 3-4 spiseskjeer med smør, litt salt, mye pepper og godt med finraspet muskatnøtt. Lag mos ved hjelp av stavmikser eller blender.

Servering:
Sett andelårene inn i ovnen på grill i ca fem minutter, dette gjør at skinnet blir crispy og deilig. Følg med hele tiden slik at det ikke blir brent!

Smak til rødvinsausen med salt og pepper, gjerne en teskje Worcestersaus. Når smaken er konsentrert og god, ta den av varmen og visp inn en spiseskje smør.

Et andelår er nok kjøtt til en voksen og et barn. Fordel kjøttet, så kan alle forsyne seg av rotmos, poteter, rødvinsaus og stekt sopp.

Til denne retten kan man like greit unne seg resten av vinflasken dere har brukt i sausen. Jeg anbefaler en god rødvin fra Rhone, ønsker du en rimelig variant kan Côtes du Rhône (evt. Barbera d`Alba) være et alternativ.

Vil du flotte deg kan en god og fyldig Châteauneuf-du-Pape eller en Crozes Hermitage være luksuriøse valg. Men i såfall vil jeg ikke bruke slike dyre viner i sausen, altså.

God apetitt!

  • 4
  •  
  •