Andelårconfit, rødvinssaus, potetmos, løk- og eplekompott. Foto: EM
Del saken
  •  
  •  
  •  

Man kan lage dette helt fra grunnen av, men det er egentlig ikke noe poeng. For dette er, ifølge Lise Finckenhagen, verdens beste hermetikk.

Men for nerder som har lyst til å prøve, så har jeg lagt oppskriften på egenproduksjon av confit de canard nederst i artikkelen.

Det handler om andelår som bakes i andefett, og så oppbevares lårene i fettet etter at de er ferdig. Dette er en måte å preservere mat på, som i tillegg gir en fantastisk smak og svært mørt kjøtt.

Man får kjøpt bokser med andelår på butikker med godt utvalg. Dessverre er dette relativt dyrt i Norge. Man kan også kjøpe norskprodusert, fra produsenten Stange i Vestfold. Men jeg må nok si at de franske er hakket bedre. For min del var det enkelt, jeg kjøpte de i Frankrike for en svært overkommelig pris.

I min tid i Bølgen & Moi var andelårconfit et fast innslag på menyen. Årsaken er enkel: Det er enkelt å lage, og smaker sinnsykt godt. Tilbehøret kan varieres, men personlig foretrekker jeg rødvinssaus, en god potetmos og noe frisk ved siden av.

Du trenger:
1 boks med 4 stk andelårconfit.

NB: Må ha romtemperatur, ellers klarer du ikke få lårene ut av fettet. Hvis du har problemer med å få ut lårene kan du sette hele boksen (som er åpnet) inn i ovnen til fettet smelter. Pass på å ikke brenn deg!

Rødvinssaus:
1/2 flaske rødvin
1 pakke Jacob`s oksekraft
To sjallottløk, finhakket
Salt & Pepper
Smør
Evt. en skvett appelsinjuice

Kompott av løk og epler:
1 purre (kun stilken)
2 sjallottløk
1 rødløk
1 eple
Akasiehonning (eller annen flytende honning)
Hvitvinseddik
Evt sukker & sitronjuice

Fremgangsmåte:
Start med å sette på potetene, uten skall og uten salt i vannet.
Ta en ildfast form, fyll den med bladene fra purren, et par sjalottløk delt i to og fire fedd hvitløk, lett knust men med skall. Åpne boksen med andelår, ta de ut og legg i formen med skinnsiden opp. Det gjør ingenting om en del av fettet følger med. Sett til side.

Mens potetene koker starter vi på sausen. Først surrer du finhakket sjalottløk i en sausekjele på middels til lav temperatur til de mykner. Husk godt med pepper og en klype salt. Tilsett et fedd hvitløk delt i to, deretter en halv flaske rødvin. La det koke inn til ca en tredjedel. Sil sausen for å fjerne løk og hvitløk. Deretter tilsettes kraften, la det putre videre på lav til middels temperatur.

Innimellom kutter du løken til kompotten i grove biter og eplene i kuber (ca 7-8 mm). Ha smør i en stekepanne, middels varme. Når pannen er varm, ha i løken, et par ss akasiehonning og tilsvarende mengde hvitvinsedikk. Bland godt sammen. La surre til løken er myk, tilsett eplene og la de steke forsiktig i et par minutter. Smak til med salt, pepper og evt. litt sukker eller sitronsaft. Kompotten skal være frisk, men ikke for syrlig.

Andelårene settes inn i forvarmet ovn på 220 grader varmluft, ca 20 minutter. Så lager du ferdig potetmos mens du venter på at andelårene og sausen skal bli klar.

Slik lager du potetmos:
Kok poteter møre i nok vann, NB: IKKE BRUK SALT I VANNET!
Når de er ferdig kokt, sil av vannet, sett potetene tilbake på pannen på svært lav temperatur, tilsett en kopp med melk og minst 100 gram smør i biter. Mos sammen. Tilsett mer melk og smør til du får en fin, myk konsistens. Smak til med nok salt og masse sort pepper.

Helt til slutt smaker du til sausen, ha gjerne i litt appelsinjuice (appelsin og and er en eldgammel klassiker) og smak til med salt og pepper. Deretter tar du sausen av pannen og visper inn en god spiseskje smør.
La andelårene få noen få minutter under grillelementet på full guffe hvis skinnet ikke er sprøtt.

Servering:
Gi hver person rikelig med potetmos, hvert sitt andelår og et par skjeer med løk- og eplekompotten. Så er det bare å finne plass til sausen.

Vintips:
Andelårene er nokså kraftige på smak, og i tillegg er dette nokså fet mat. Siden jeg nettopp har vært i Piemonte kan jeg anbefale en god rødvin laget på Barbera-druen. Mest kjent er Barbera d`Alba, men hvorfor ikke prøve en Barbera d`Asti? Her får man ofte mer smak for pengene. Fruktige, deilige viner med god syrestruktur.

God apetitt!

 

Til de som vil gjøre det helt fra bunnen av:

Kjøp andelår og andefett. Gni lårene inn med: godt med  salt, noen knuste hvitløksfedd og litt grovkutta urter (rosmarin og timian passer fint). Legg i kjøleskapet i en brødpose eller lignende over natten, minst 6 timer..

Skyll lårene godt for å fjerne eventuelle saltrester, tørk med kjøkkenpapir. Lårene legges i en ildfast form sammen med noen pepperkorn, hvitløksfedd, urter og eventuelle andre smaksgivende godsaker.

Dekk lårene med andefett. Kan erstattes med solsikkeolje, men da kjøper jeg heller på boks. Når andefettet er kaldt så er det i fast form, og det kan kanskje være vanskelig å vite mengden som behøves, så om det er første gang du lager dette så kan du godt smelte fettet i ovnen først for så å helle det over lårene.

Den ildfaste formen settes så inn i ovnen, 150 grader i ca 2 timer. Da småputrer fettet og kjøttet blir ekstremt saftig og smaksrikt. Lårene er ferdig når du med letthet kan dytte kjøttet av benet. Hvis du ikke vil bruke lårene med en gang legger du både lår og fett i en tett beholder og setter det hele kaldt. Da kan det stå i månedsvis uten problemer.

Annonser
  •  
  •  
  •