Klippfisk med ertepuré, smør- og tomatsaus og bacon Foto: EM
Del saken
  •  
  •  
  •  

Klippfisk er en svært anvendelig råvare. Men husk å kjøpe klippfisk av god kvalitet!

De fleste av oss ble kjent med klippfisken gjennom klassisk bacalao-gryte, hvor klippfisk legges lagvis med poteter, tomatsaus, krydder, olivenolje og oliven.

Men klippfisk kan tilberedes på utallige måter. Nå har i tillegg butikkene et utvalg av klippfisk i ulike kvaliteter, som passer til ulike oppskrifter. Til denne oppskriften bør du velge klippfisk på øverste hylle.

Kiloprisen for klippfisk av god kvalitet er nokså drøy, men husk at vekten blir mer en tredoblet ved utvanning.

Om utvanning: Klippfisken bør vannes ut i minst to døgn, uansett hva som står på pakken. Bruk rikelig med vann. Det er viktig at du skifter vann minst to ganger i døgnet.

Du trenger:
1 pk Dybvik klippfisk Gran Reserva (eller tilsvarende)
1 pakke tørrsaltet bacon, delt i biter

Ertepuré:
1 pk frosne, grønne erter
100 gr smør
Salt og pepper
En neve urter (persille eller koriander)
Masse sitronjuice

Smør- og tomatsaus (burro e pomodore):
1 boks hermetiske italienske tomater
100 gr smør
1 ts salt
Masse nykvernet pepper
2 små løk, delt i to
Tabasco etter smak

Lag saus: Hell tomatene i en kjele, tilsett salt og pepper. Legg løken med snittsiden ned, tilsett smør og la det putre på lav temperatur til smøret har smeltet og skilt seg fra tomatene. Dette tar ca 20 minutter. Fjern løken, bland sammen, smak til med salt, pepper og tabasco etter smak (sistnevnte er ikke klassisk, men jeg syns klippfisken trenger litt kick). Hvis du har noen gode oliven liggende kan dette tilsettes for å gi sausen et preg av klassisk bacalao-gryte.

Mens sausen putrer lager du ertepúre. Kok opp vann, ha i en ts salt og tilsett de frosne ertene. La det koke i noen minutter til ertene er gjennomvarme. De begynner da å flyte opp til overflaten, men det enkleste er å smake på en ert for å kjenne at den er ferdig kokt.

Ha erter i en blender med smør, salt, pepper, urter og et par ss med olivenolje. Tilsett en raus sprut med sitronjuice, blend sammen. Smak til med salt, pepper og sitron.

Tørk den ferdig utvannede klippfisken med kjøkkenpapir, del i passende stykker. Krydre med pepper, men ikke salt, den er salt nok fra før.

Stek bacon sprøtt, sett til side.

Stek fisken i smør på middels til høy temperatur. Fisken er ferdig når den flaker seg.

Servering:
Legg klippfisken oppå en raus skje med ertepuré, strø bacon over. Få med litt av stekefettet, det gir masse smak! Serveres med poteter og rikelig med tomatsaus. NB: Jeg velger som regel kokte poteter til denne retten, siden det blir litt mye mos på tallerken med både ertepuré og potetmos. Men familien ville det annerledes…

Vintips:
Siden dette er en rett med inspirasjon fra Italia, velger vi en italiensk rødvin. Vi trenger en vin fra Toscana av den friske typen, uten noe særlig tanniner. En Col di Sasso Sangiovese Cabernet Sauvignon vil være et godt følge. Hvis du foretrekker hvitvin, vil jeg anbefale en portugisisk eller spansk hvitvin laget på druen Albariño.

God appetitt!

  •  
  •  
  •